บรรยากาศการสนทนาเรื่อง กาแฟ ออ-ดี

(บรรยากาศการสนทนาเรื่องกาแฟ) เหตุผลในการดื่มกาแฟของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เพราะว่าบางคนต้องการสถานที่เงียบๆ ดื่มกาแฟสำหรับสร้างสรรค์ผลงานเขียนหนังสือ แต่ว่าบางคน ก็ต้องการอารมณ์ละเมียดละไม สูดดมกลิ่นกาแฟหอมกรุ่น พร้อมทั้งคุยกับคนที่รู้ใจ… เมื่อวันที่ 6 มีนาคม ณ ร้านเล่า จังหวัดเชียงใหม่ ท่ามกลางบรรยากาศยามเย็น มีการจัดสนทนาเรื่อง "ตามกลิ่นกาแฟ" โดยมีผู้ร่วมสนทนา คือ ชาติ ภิรมย์กุล และภาณุ มณีวัฒนกุล ทั้งคู่ต่างก็เป็นนักเขียน มีความรักในการทำงานเขียนหนังสือ และสิ่งที่ชอบเหมือนกันก็คือ การดื่มกาแฟ ซึ่งนำไปสู่แรงบันดาลใจในการเล่าเรื่องการเดินทางไปดื่มกาแฟตามที่ต่างๆ แต่ละแห่งที่ไปพบเจอมา อีกทั้งยังอาศัยร้านกาแฟเป็นที่สำหรับแก้ไขตรวจผลงานเขียนหนังสืออีกด้วย ดูเหมือนว่าการดื่มกาแฟได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยไปเสียแล้ว... บางแง่มุมของร้านกาแฟกับคนไทย ชาติ ภิรมย์กุล ผู้เขียนผลงาน "ตามกลิ่นกาแฟ" พูดถึงประเด็นพฤติกรรมการนั่งร้านกาแฟของคนไทยว่า มันเป็นวิถีชีวิตดั้งเดิมมาแต่สมัยก่อนแล้ว "...ผมว่าพื้นฐานคนไทยกับกาแฟมันของคู่กันอยู่แล้ว อย่างเช้าๆ จะมีร้านกาแฟโบราณ ที่เป็นวิถีชีวิตคนไทยดั้งเดิม และก็ส่วนใหญ่กินกาแฟตอนเช้า ยุคต่อมาก็เป็นกาแฟสด เป็นที่ที่คนวัยทำงานไปพูดคุย ไปพักผ่อนกัน...ร้านแบบนี้เปิดเยอะมาก มันเป็นเทรนด์…" ปัจจุบัน พฤติกรรมการนั่งร้านกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง แต่ก็ยังเป็นเหมือนสถานที่ซึ่งมีคนนิยมมากมาย โดยชาติ ภิรมย์กุลเปรียบเทียบว่าเป็นเหมือน "บ้านหลังที่สาม" และได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับการเปิดร้านกาแฟไว้ว่า ผู้ตั้งใจจะทำธุรกิจตรงนี้ควรจะมีความรักในกาแฟด้วย แต่ขณะเดียวกันความรักอย่างเดียวมันคงไม่พอ การมีปัจจัยเสริมต่างๆ ก็สำคัญ "...ผมว่าธุรกิจทุกอย่างนี้มันไม่ใช่มีแต่ใจ มันต้องมีปัจจัยด้วย การจะเปิดร้านโดยมีใจรักแต่ไม่มีปัจจัยมันก็ลำบาก ถ้าเราทำด้วยใจรักโดยไม่ได้หวังยอดสูง ประมาณว่าลูกค้า 15-20 ต่อวันน่ะ อันนี้อยู่ได้อยู่ แต่ถ้าลูกค้าต่ำกว่า 20 ไปปลูกกาแฟเองดีกว่า..." ชาติ ภิรมย์กุล แนะนำว่า การเปิดร้านแบบเล็ก ๆ ประหยัดค่าใช้จ่ายและไม่ต้องมีการแข่งขันกับร้านในละแวกเดียวกันมากนักจะช่วยได้ ที่สำคัญคืออย่าเปิดเพียงเพื่อตามกระแส "...ผมว่าร้านเล็กจะอยู่ได้เพราะค่าใช้จ่ายน้อย เมื่อเทียบกับร้านกลางๆ อันนี้ไม่นับที่กรุงเทพฯ นะ สุดท้ายแล้วคุณจะเปิดร้านกาแฟ คุณต้องชอบกินกาแฟด้วย อย่างบางคนก็ไปเรียนทำกาแฟสดมาเปิดทั้งๆ ที่ไม่ได้ชอบกินกาแฟ เรียกว่า...เป็นธุรกิจตามกระแสมากกว่า..." มองกาแฟในหลายประเทศ ผ่านสายตาของนักเดินทาง-นักเขียน การเปิดประเด็นนี้ขึ้นมาทำให้ภาณุ มณีวัตนกุล เกิดความสนใจ และได้แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แตกต่างหลากหลายในแต่ละประเทศ อย่างประเทศเวียดนามในฐานะที่มีร้านกาแฟเยอะมากประเทศหนึ่งของโลก "…คือคนเวียดนามเนี่ยกินกาแฟกันตลอดเวลา แล้วที่มันส์ที่สุดคือ อาบน้ำทะเลก็กินกาแฟด้วย แล้วกาแฟที่เขากินน่ะ เค้ากินกาแฟฟิลเตอร์ แบบเดียวกับกาแฟที่บ้านเราคั่วกับเม็ดมะขาม เมื่อก่อน แก่ ๆ หน่อย รินใส่ไป ชง Espresso แต่ไม่ได้ใช้ความร้อน ให้ความร้อนมันไล่ความขมของกาแฟเป็นน้ำแล้วใส่ลงในถ้วยข้างล่าง แล้วก็ใส่นมข้นหวานแบบที่บ้านเรากิน เขากินกันได้ตลอดเวลาแล้วราคาถูก" และจากการเป็นนักเดินทางของภาณุ มณีวัตนกุล ทำให้มีโอกาสได้ไปในหลายประเทศ ก็ได้แลกเปลี่ยนความรู้ด้านความเป็นมาของกาแฟอีกด้วย "...จริง ๆ แล้ว คำว่ากาแฟก็มาจากภาษาอาหรับ คนที่พบเป็นคนแอฟริกา ทีนี้คนอาหรับเค้ามีวัฒนธรรมในการดื่มกาแฟ ซึ่งครอบคลุมแอฟริกาเหนือ เลบานอน จนกระทั่งตุรกี กาแฟคั่วมันมีวิธีการชงของตัวมันเอง เราเคยได้ยินชื่อกาแฟตุรกีบ่อย ๆ แต่พอเราไปตุรกีจริง ๆ เรากลับพบว่าเราดื่มน้ำชามากกว่ากาแฟ สาเหตุก็คือกาแฟตุรกี คุณต้องดื่มเร็ว เราเองกลับมีความเชื่อว่า ดื่มกาแฟต้องละเลียด กาแฟตุรกีจะเสริฟมาในถ้วยแต่สี่นิ้ว-ห้านิ้ว แล้วเค้าจะมีกากกาแฟออกมาด้วยให้น้ำกากลอยขึ้นมา เรื่องกาแฟของอาหรับ น่าสนใจเรื่องรสชาติ เพราะว่ารสขาติของกาแฟจะบอกความรู้สึกของคนชงด้วย ไม่ใช่คนดื่ม เขาก็มีวัฒนธรรมว่าคุณมาบ้านผมผมเลี้ยงกาแฟ ยกตัวอย่างเช่น คุณมาบ้านผม กาแฟบ้านผมที่คุณดื่มเนี่ยมันขมมาก คุณชาติรู้ทันทีว่าบ้านผมมีปัญหาโดยที่ผมไม่ต้องบอกคุณชาติเลย ถ้าคุณชาติบอกว่าฉันเสียใจด้วยนะ แสดงว่ามีคนตายหรือผมกำลังเศร้าโศก แต่ถ้ากาแฟผมมีความหวานกลมกล่อม คุณชาติก็รู้แล้วว่ามีข่าวดี ยิ่งหวานมากเนี่ย ยิ่งดี ซึ่งเป็นลักษณะของกาแฟพวกนั้น ต่างกับบ้านเราไง บ้านเราจะมีทุกอย่าง มีกาแฟ มีน้ำตาล มีเหล้า มีหมดทุกชนิดเลย มันเลยต่างกัน" ร้านกาแฟในปัจจุบัน "...บางร้านชงกาแฟลาเต้กับคาปูชิโน่แล้วหน้าตาเหมือนกันเลย ส่วนรสชาติก็...ผมชงกินที่บ้านอร่อยกว่า ทำอย่างนี้เจ๊ง" ชาติ ภิรมย์กุล ได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับบรรยากาศร้านกาแฟเอาไว้ ว่ามันควรจะตอบสนองความต้องการของลูกค้าซึ่งมีรสนิยมที่หลากหลาย ขณะเดียวกันก็มองว่าร้านที่มีทุนสูง ก็มักจะทุ่มทุนสร้างจนยิ่งใหญ่เกินความเป็นร้านกาแฟ "ช่วงปีพ.ศ.2547-48 การกินกาแฟกำลังบูมมากเลย ทีนี้บางร้านบรรยากาศมันก็ไม่ได้ อารมณ์กาแฟมันก็ไม่ได้ แล้วคนที่กินกาแฟสดก็ต้องการเน้นที่เรื่องบรรยากาศ มากกว่ารสชาติ…" "...บางคนอาจจะชอบร้านเงียบๆ บางคนอาจจะชอบร้านที่มีคนเยอะ ผมเคยถามคนเข้าร้านที่คนเยอะๆ 50% เขาบอกว่าชอบแบบนั้น คือเข้าไปแล้วมันคึกคักน่ะ เข้าไปนั่งดูคน ดูความเคลื่อนไหวของแต่ละคน ยกตัวอย่างร้าน Star Coffee ที่กรุงเทพ ไปนั่งคุย มันเหมือนบ้านส่วนตัว มันสบายใจ บรรยากาศมันได้ คือถ้าทำร้านกาแฟสดแล้วบรรยากาศเหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวก็เจ๊งเลย…"